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（红餐网广州报道）12月1-5日，由世界中餐业团结会、红餐网主办，红餐品牌研究院承办的首届中国餐饮品牌节在广州隆重举行。作为首届中国餐饮品牌节的重要板块，2020中国餐饮品牌力峰会举行了大咖独立演讲、圆桌论坛、白皮书公布、红鹰奖颁奖盛典等多个特色环节，吸引了1000+餐饮工业精英与会。峰会现场，来自餐饮界、文化界、传媒界、治理界等领域的众多风云人物，在台上分享了行业内外的知识、看法和智慧，深入探讨了餐饮新时代的相关议题。

以下是奥琦玮公司首创人孔令博主题为《后疫情时代：连锁餐饮的厘革趋势和数字化价值》的演讲实录。大家下午好！因为疫情，餐饮行业近千年来都没有最近一年受到的关注大。

餐饮行业在2003年营收6000亿，2019年营收4.2万亿，只占GDP的1.9%。疫情之前，餐饮行业看上去工业体量大，但实际上比重很低。这次疫情后，中国所有的行业内里只有餐饮行业恢复最快，且只有餐饮行业可以动员就业，因此，各地政府都在发券，激励和倾斜对餐饮做生意情况的优化。

餐饮行业的春天到来了。我今天的题目用了比力务实的题目，就是《后疫情时代：连锁餐饮的厘革趋势和数字化价值》。

总结一下今年，在回首里看看行业未来趋势，所有在未来成为主流的，一定都在已往发生过，就看你有没有视察到。一、疫情期间：数字化给餐饮行业带来了什么除夕夜的短信提醒及紧迫响应突如其来，我曾履历过非典，其时就立刻提醒客户要注意谋划。

有的人以为事情没那么严重，有的企业说这个事不知道有什么计谋和方法。到5月份的时候，当初第一时间准备的餐企都获得了比力好的恢复，没有准备的则显得比力匆匆和被动。

疫情历程中有许多不确定性，包罗时长、对企业的影响是什么。我们发了餐饮行业在疫情的运营指南，靠近17万个企业把它当做手册。

厥后，我们又做了放心卡，再做线上运营的公益课程；再公布了面向疫情的新兴产物《新零售到底怎么做》，去向行业做分享。其时我们还做了比力大的事情：一连6天对行业举行直播，系统分析和预测疫情以后会发生什么，其中，讲到的模型从产物、营销、组织、增长、营销和资本，基本上吻合了下半年所有发生的变化。有企业从中获得了一些思考，5天时间就拿回了千万级的线上回款。

其实，那段时间大家心里很是紧张——餐饮行业是现金流导向的行业，现金流一断，整个链条都市出问题——另有许多的品牌已经到达百万级的现金回笼。未来，数字化会影响行业。其实在疫情期间，已经有许多企业受益于数字化了。

西贝一天线上营收200多万，可以很好地对冲和弥补人流不足；另有自营外卖小法式，像肯德基这样的大品牌，天天小法式订单都有几百万笔，在节约佣金这件事上是海量的。这些在疫情期间已经发生的事实，转变了餐饮行业已往几千年以线下为导向的模型。这是在疫情期间，我们给乡村基做的SAP计划。

其时4月9日，乡村基全国门店上线SAP，在疫情期间缔造了一个奇迹，也为乡村基的生长奠基了数字化的基础。二、绝后重生，餐饮行业将继承大任美国的连锁餐饮集中化趋势是37%，中国前100名里10%都不到，差距很是大。但咱们的张力很是好，洼地就是疫情的岑岭时间。

现在行业整体恢复凌驾去年同期，意味着餐饮人，履历过打击后生命力比以前更强了，行业集中度也更高了。另有一个数据，在第三季度的时候，老的餐饮品牌注销掉约莫30多万家，但同一季度新注册餐饮门店到达100多万家，餐饮领域门店新增速度很是快。大家千万不要认为，你已往的门店或者现有门店收入下滑，就是行业不灵光了。

这个行业现在灵光得很，而且已经成为各个都会经济恢复的主要抓手，许多都会头部餐饮企业增长都凌驾了去年同期。联合我们自己做的事情，分享一个小的结论：在餐饮行业，千年来以线下运营为主要渠道的模式竣事了，全新的运营时代开始了。任何一个新的工具泛起都市有一个过渡期，已往10年，2010到现在餐饮行业发生了许多新的变化，泛起了外卖流量，包罗今天说的私域流量，我们经常开顽笑说，私域流量也搞不灵，还是要公私合营。

没有公域流量就没有活力，没有私域流量就没有张力，但只做公域又没有自主权。三、新技术对餐饮业的影响疫情改变了消费者的消费习惯，而且加速了新技术的普及，新技术到底给行业带来怎样的厘革？我们看看历史上外在的情况对餐饮行业的变化，非典时期，行业收入6000亿，国八条时期收入是2.5万亿，2019年则是4.19万亿，未来我们设想，餐饮企业体量一定会越来越大，连锁的集中度也会越来越高，企业生长的速度也会越来越快。而引领行业的将是两类人，一类是老树发新芽，老的品牌正在高速发展，一类是非餐饮人，今年拿了许多资本、生长速度上百家的都是非传统餐饮人操盘的企业，说明这个行业并不像我们想的那样，完全靠已往依赖菜品研发、服务提升就能把事情做好。

疫情连续的时间还会很是久，所有餐饮人不要大意。我们要思考的是，为什么在疫情以后，有的企业恢复得快，有的企业恢复得慢，有的企业甚至已经退场？假设我们看到未来5-10年，会向工业化分工生长的话，那工业化分工是什么？模型是什么？已往餐饮行业是比力关闭的圈子，但凡我们打开视野去看工业领域、快消、金融，你会发现其他领域的企业借鉴了全球规模内规模化商业的基本理论模型。这几个模型内里，最早是泰勒的科学治理，厥后是德鲁克，再到基于专业化分工的协同，亚当斯密为代表的。

餐饮行业已往专业化分工做得是很是弱的。绝味专业化份事情得很好，生产、流通跟品牌的运营和资本完全融合在一起，而不仅仅全部在一条体系自己去做。

假设它会变化，会发生什么？已往，餐饮行业从采购、生产、加工、货物出品、服务、营销等，全部自己做，未来不是这样了。今天险些所有的国际品牌都干三件事：品牌运营/品牌服务、产物创新和品质控制。

品质控制不是指菜的品质，而是整个店面的谋划品质。这个认知差异导致我国整体店面的体验感落伍于外洋品牌，没有气氛感。干好这三件事，才气在跨区域谋划的时候保持灵活性，善于使用市场上供应商资源，保持自己的焦点竞争力，也才可以在差别的区域复制。另有一点，是要搭建吸引、造就、引发人才潜力的组织。

内部合资创业在1000家以内，会发生很大的作用，但你很难找到那么多综合素质高的内部合资人。你还是要搭建体系，要有人员培训机制、考核机制、督导机制、筛选机制，为什么海内品牌老说招人招不到，是因为我们在这方面下的功夫不够。第二个是店面定位升级，实体店面在未来就是一个线上门店一个线下门店，这两个门店的定位和价值区别在于，实体门店是构建体验，让你的用户形成消费者认知，线上则是举行连续营销、连续服务，总而言之你要建成活跃的，而且可触达的用户池，就是私域流量，这个私域流量一定是来自于公私运营。

三、后疫情时代里的趋势和价值未来，餐饮品牌的谋划焦点有三个：第一是谋划消费者，第二是谋划员工，第三是谋划供应商体系。这三个谋划各自有生长的趋势，消费者谋划从营销，到服务，到体验。员工谋划从厨师到服务员到组织所有人，供应商谋划从采购到供应到共研。

供应商谋划，未来一定是共研体系，今天在许多优秀品牌内里，它的菜品研发已经跟上游团结在做了，不仅成本很低，对于全国各个门店肆开也有极大的利益。完成这个建设以后，就能构建起卓越品牌的谋划支柱。底层逻辑是数字化系统形成神经网络。

互联网在革新一切行业，但革新不是颠覆，而是提高效率。一个规模化的连锁餐厅企业是有体系的。从端到端，从你的年度谋划计划到消费者的忠诚度计划。

只要把链条做实了，能够让数据可见，让员工可激励可分享，这个体系一定是康健的。但到了民营企业，往往发挥不出来，因为内里已经成一条体系了，许多是协同发挥的作用，一小我私家很难搞好的，除非他的综合能力很是强。这个链条是未来每个规模化企业都要思考的。

我们来感受一下关于新旧两个时代效率的差异。这是一个赛车，你可以真切地感受到两个差别时代在同一个场景里事情的效率差异。

第一个换轮胎，可以明白为今天许多海内小型规模的餐饮品牌，效率低；后面你可以明白为就像肯德基大要系的品牌，看起来没什么人情味，但完全是高效率运营。未来中国的餐饮头部品牌将从已往的以口胃、菜系、服务为导向，进化到以效率、实时响应以及战略性偏向掌握为导向。已往，我们一直为餐饮头部企业做数字化服务。

我们的解决方案有几个大的方面，一个是围绕企业的创收OMP，我们认为未来没有POS的观点，未来应该是OMP，应该是运营治理服务平台。另有一部门是RMP，资源治理平台，这内里中小企业是业务中台，我们的口号是让中小企业用得起业务中台。

我们计划在年底之前推出“灯塔计划”，把北大清华等知名高校的资深教授邀请过来，专门针对餐饮工业开设类似于EMBA的研修班，而且接纳“1+5”的学习模式，就是一个首创人，五个焦点高管，通过这种学习形式，解决企业内部落地的一致性问题，提高学习的转化效率，通过这个研修班，资助餐饮企业家打开工业视角，未来的规模化餐饮一定是基于供应链的上下游互助。同时，我们会辅助有上市计划的企业提前展开合规性和可连续生长的路径设计，全方面领导企业在细分业态领域成为收入过十亿、过百亿的龙头企业，在这里也接待切合条件的企业家申请，跟优秀的学者、跨行企业家以及优秀的同行一起探讨连锁餐饮规模化生长的未来！奥琦玮一直希望用数字化方案让客户更强大，把最先进的治理理念、最有效的营销模型和最前沿的IT技术引入到餐饮行业中来。谢谢大家！。

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